Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV): Geltende Regeln in Deutschland

Bußgelder beim Verstoß gegen die Lebensmittelhygieneverordnung (Auszug)

Lebensmittelhygiene: Die Verordnung schreibt richtigen Umgang vor

Wenn wir Lebensmittel im Supermarkt kaufen, oder im Restaurant essen gehen, wollen wir, dass die Produkte sauber und ungefährlich sind. Verunreinigte und auf diese Weise gesundheitsschädliche Lebensmittel dürfen dementsprechend nicht in den Verkehr gelangen. Aus diesem Grund gibt es verschiedene Anforderungen an das Behandeln von Lebensmitteln, die in Gesetzen und Verordnungen vorgeschrieben sind.

Eine von diesen Vorschriften ist die Lebensmittelhygieneverordnung oder auch LMHV. Sie stellt einen Teil der nationalen Hygienevorschriften in Bezug auf Lebensmittel dar und sorgt für einheitliche Standards beim Umgang mit den Produkten. Was die Lebensmittelhygieneverordnung genau regelt und wie bspw. eine Schulung nach § 4 LMHV abläuft, klären wir im folgenden Ratgeber.

Was regelt die Lebensmittelhygieneverordnung genau?

Die LMVH heißt in voller Länge “Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln”. Dieser Titel beschreibt schon ziemlich genau, welchen Sinn und Zweck die Verordnung hat. Im Großen und Ganzen geht es darum, die komplette Herstellungs- und Lieferkette von allen Lebensmitteln hygienisch abzusichern. Dabei gelten die Standards nicht nur in Deutschland. Vielmehr ist die Lebensmittelhygiene ein Bereich, der innerhalb der EU einheitlich geregelt ist. So heißt es auch in § 1 der Lebensmittelhygieneverordnung:

Diese Verordnung dient der Regelung spezifischer lebensmittelhygienischer Fragen sowie der Umsetzung und Durchführung von Rechtsakten der Europäischen Gemeinschaft oder der Europäischen Union auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene.” (§ 1 LMHV)

Die einheitliche Regelung hat den Zweck, dass Lebensmittel auch beim Export und Import den gleichen hohen Hygienestandards unterworfen sind. Viele Lebensmittel werden in anderen Ländern hergestellt, sodass rein nationale Regelungen ins Leere laufen würden.

In den weiteren Paragraphen der LMHV ist dann insbesondere geregelt, welche allgemeinen Hygieneanforderungen bei Lebensmitteln eingehalten werden müssen und welche konkreten Maßnahmen dafür erforderlich sind. § 3 der Lebensmittelhygieneverordnung legt dafür einen grundlegenden Maßstab fest:

Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.” (§ 3 Satz 1 LMHV)

Weiterhin wird genauestens vorgeschrieben, wie Räume, Geräte und Ausrüstungen beschaffen sein müssen, die im Zusammenhang mit der Behandlung von Lebensmitteln stehen. Darüber hinaus wird geregelt, welche Fachkenntnisse erforderlich sind, um Lebensmittel ordnungsgemäß in den Verkehr zu bringen.

Die Schulung nach § 4 LMHV

Sowohl für Betriebe, aber auch bspw. für Privatpersonen im Rahmen ehrenamtlicher Tätigkeiten, ist insbesondere die Schulung nach § 4 der Lebensmittelhygieneverordnung ein wichtiges Thema. Die LMVH schreibt in § 4 nämlich Folgendes vor: 

Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung […] über […] entsprechende Fachkenntnisse […] verfügen. Die Fachkenntnisse […] sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen.” (§ 4 Absatz 1 Satz 1 und 2 LMHV)

Haben Sie also vor, öffentlich mit leicht verderblichen Lebensmitteln zu arbeiten, ist eine vorherige Schulung verpflichtend. Dort erlangen Sie die notwendigen Fachkenntnisse, um mit den entsprechenden Produkten zu arbeiten. Die Schulung soll nicht nur einmalig absolviert, sondern jährlich wiederholt werden. Unterlassen Sie die Pflichtschulung, handelt es sich um eine Ordnungswidrigkeit im Sinne des § 10 LMHV.

Leicht verderbliche Lebensmittel sind nach § 2 LMHV solche, die in “mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich” sind und “dessen Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann”. Insbesondere bei tierischen Lebensmitteln, wie Milch, Wurst, Eier oder Fisch, ist das der Fall.

Inhalte der LMHV-Schulung nach § 4

Neben der generellen Notwendigkeit der Schulung, schreibt die Lebensmittelhygieneverordnung auch vor, welche Inhalte besprochen werden sollen. Im Einzelnen geht es vor allen Dingen um folgende Punkte:

• Eigenschaften und Zusammensetzung der jeweiligen Lebensmittel
• Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verbreitung
• Lebensmittelrecht
• Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
• Anforderungen an Kühlung und Lagerung der Lebensmittel
• Umgang mit Lebensmittelabfällen
• Reinigung und Desinfektion

Gut zu wissen: Nach § 4 Abs. 2 der Lebensmittelhygieneverordnung werden entsprechende Fachkenntnisse vermutet, wenn Sie eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene abgeschlossen haben. Eine zusätzliche Schulung ist dann nicht erforderlich.

Kosten und Dauer der Schulung nach § 4 LMHV

Wenn Sie nach der Lebensmittelhygieneverordnung eine Schulung absolvieren müssen, stellt sich auch die Frage, wie viel Zeit und Geld Sie einplanen müssen. Eine ganz pauschale Antwort gibt es jedoch diesbezüglich nicht. Vielmehr legen die Anbieter der Schulungen ihre Kosten selbst fest und auch die Dauer kann teils etwas variieren. Im Schnitt dauert die §4-LMHV-Schulung aber etwa acht Stunden und kostet ca. 100 – 150 Euro.

Lebensmittelhygieneverordnung in der Kita: Das HACCP-Prinzip

Eine große Rolle spielt die Lebensmittelhygieneverordnung auch in der Kita. Bei einer Kindertagesstätte handelt es sich nämlich um eine sogenannte “Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung”. Heißt: Viele Kinder werden gleichzeitig mit Lebensmitteln von der Kita verpflegt.

Rechtlich gesehen ist der Betreiber einer solchen Verpflegungseinrichtung ebenfalls ein Lebensmittelunternehmer, denn auch dort werden Lebensmittel ständig verarbeitet und weitergegeben. Aus diesem Grund schreibt die Lebensmittelhygieneverordnung einem Kindergarten auch bestimmte Regelungen vor. Eine davon ist die Einführung eines betriebseigenen Kontrollsystems nach dem sogenannten HACCP-Prinzip. Doch was bedeutet das?

HACCP steht für die englische Bezeichnung von “Risiko-Analyse kritischer Kontroll-Punkte”. Im Grunde versteckt sich dahinter nur eine Methode, bei der zunächst alle möglichen Gefahren bei der Lebensmittelverarbeitung analysiert werden. In einem weiteren Schritt werden alle Arbeitsschritte definiert, wobei klar herausgestellt wird, bei welchen Punkten es zu einer Gefährdung der Lebensmittel kommen kann. Zuletzt werden die entsprechenden Arbeitsschritte durch Abklatschtests und Temperaturkontrollen überprüft. 

Die Überprüfung wird fortlaufend wiederholt und dokumentiert. Dadurch wird sichergestellt, dass die Lebensmittel stets nach den korrekten Hygienevorschriften verarbeitet werden.

Quellen und weiterführende Links

• Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL)
• Lebensmittelhygieneverordnung im Volltext
• lebensmittel-info.eu

Über den Autor

Thomas R.

Thomas hat einen Abschluss in Politikwissenschaften von der Universität Jena. Er gehört seit 2018 zum Team von bussgeldkatalog.org und verfasst News und Ratgeber zu verschiedenen Themen im Verkehrsrecht.

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